Le café un peu d'Histoire...

Personne ne peut dater avec précision l'apparition du café, mais la légende nous parle d'un berger nommé Kaldi au Yemen qui avait remarqué que ses brebis étaient très excitées après avoir mangé des cerises d'un caféier sauvage. Il avait alors récolté un sac de café pour le transporter dans un couvent de moines. Le chef des religieux, après en avoir goûté, décréta la dangerosité du café, en disant qu'il s'agissait d'un fruit du diable et il jeta dans les flammes de la cheminée le reste de cerises de café. L'arôme qui se dégagea était si suave et délicieux, qu'il attira toute la congrégation des moines qui, une fois après avoir retiré du feu les cerises de café, ils firent bouillir le café ainsi torréfié. Café qui fût par la suite leur compagnon préféré dans les veillées de prières.

Légende mise à part, l'histoire nous dit que les Arabes eurent pendant des siècles le monopole du café en punissant qui voulait le vendre comme arbre ou semence ("quawha" en arabe désigna à la fois la boisson qui est le café et le local ou les hommes se réunissaient). Seulement les grains de café torréfiés pouvaient circuler et faire objet de commerce. L'histoire nous raconte qu'à la fin du siège de Vienne, de la part des Turcs de l'empire Ottoman le 12 septembre 1683, des plantes et des semences de café furent récupérées par les autrichiens. C'est par ailleurs à cette date qu'on découvre l'histoire des "kipfels", les croissants à forme de demi-lune, pour fêter la victoire contre les Turcs. À Paris un noble Sicilien Monsieur Procopio de' Coltelli, fonda le premier café en 1686. Il existe encore aujourd'hui, le Café Procope à Paris qui est le plus vieux café du monde.

Mais c'est sous Louis XIV que le café comme boisson devient à la mode. Il paraît qu'on doit à une des ses maîtresses l'habitude de le sucrer.

Aujourd'hui, le premier producteur de café est le Brésil. Parmi une centaine de variétés connues, seulement deux ont une importance commerciale. La "Coffea Canephora" ou Robusta et la "Coffea Arabica" ou Arabica.

Le monde du café - Méthodes de préparation :

Méthode Express - Moka - Napolitaine - Filtre

Variable commune à toutes les préparations :

L'eau

Pour préparer le café il y a deux ingrédients :

Le café et l'eau, cette dernière se doit d'être parfaitement neutre par rapport au café. Donc nous allons préférer une eau légère en sels et minéraux, avec un pH se rapprochant de 7. Jamais de l'eau réchauffé. Une des raisons pour laquelle trop souvent le café est mauvais dans certains établissements, (pourtant bien équipés en matériel), c'est que le débit de café est insuffisant. L'eau reste trop de temps dans la chaudière de la machine et développe des saveurs désagréables. La machine professionnelle a besoin de rester allumée à longueur de journée, mieux vaut s'équiper des petites machines à "tête chauffante" pour réussir son espresso, quand il y a un débit limité.

La préparation Express :

Un mot italien qui signifie rapide. C'est une des façons de préparer le café répondant à des règles strictes. Son résultat en bouche repose sur plusieurs variables.

a) La machine :

Comme je disais auparavant, le choix de la machine est très important. Elle n'aura pas les mêmes caractéristiques si l'on est particulier, restaurateur, hôtelier, etc. La machine se doit de maîtriser elle-même des variables telles que : la température, la pression de l'eau, le volume de l'eau, la surface d'extraction, etc.

b) Le Moulin-doseur :

Si l'on a choisi de préparer la boisson à partir du café en grains, on ne peut pas improviser. Trop souvent, après avoir mangé dans des endroits connus pour leur gastronomie on boit un café très moyen. Un contre sens pour des professionnels de la gastronomie, qu'après avoir conseillé des vins différents et de grands crus, quelques fois même, des huiles différentes, selon ce que vous mangez et en fin de repas on vous propose un seul café, une seule méthode, dont la réussite est le plus souvent reléguée à la bonne volonté du personnel. Pourtant maîtriser le café n'est pas plus difficile que la maîtrise des autres aspects qui feront de votre repas une expérience inoubliable. Un moulin-doseur est justifié seulement dans des établissements qui font des centaines, voire des milliers de cafés par jour. A cause de son extrême volatilité de ses arômes, le café ne doit pas rester trop de temps à l'air, quelques minutes suffisent pour perdre une grande partie des ses arômes. La machine professionnelle et le moulin à café doivent être complémentaires à la formation du personnel.

c) Le mélange :

Depuis toujours l'art du torréfacteur est celui de la maîtrise du temps de cuisson du café vert, et de son refroidissement, mais aussi du choix de son mélange. En tant que produit naturel, le café est assujetti à des variations sensibles d'une année à l'autre. Le but d'un torréfacteur est de doser les différentes origines et variétés afin d'avoir un équilibre en bouche et une saveur toujours constante.

d) La main :

Comme on a vu auparavant, la main du "barista", du barman, est primordiale si l'on a fait un choix d'utiliser du café en grains et un moulin-doseur. La mouture ne sera jamais la même, elle a besoin d'être réglée sans cesse, selon la déclinaison qu'on a décidée de préparer, selon l'humidité de l'air ambiant, selon les caractéristiques du matériel à disposition. La façon de tasser le café dans le bras de la machine, ne sera jamais la même d'une personne à l'autre.

En ce qui concerne l'utilisation de la dosette, la main du barman doit seulement contrôler que les paramètres de la machine soient correctes.

Je destinerai les méthodes espresso à un dégustation rapide et de qualité : chez soi, quand on rencontre un ami dans la rue, ou pendant la pause de travail, un bon espresso nous maintien avec une certaine concentration nécessaire pour mieux travailler. C'est la méthode où le café est moins chargée en caféine.

DIVERSES PREPARATIONS DE L'EXPRESSO :

Expresso italien : Il consiste à obtenir dans une tasse en porcelaine, une extraction de 2,5 cl avec 7 g de café moulu. Sa mousse sera d'une couleur brune avec des nuances rougeâtres. Pour l'obtenir on utilisera des mélanges d'une majorité d'arabica jusqu'à 100 % arabica. La température de l'eau en sortie de machine est de 92°C, le temps d'écoulement doit être de 25 secondes.

Expresso Français : il consiste à obtenir dans une tasse en porcelaine une extraction de 5 cl avec 7 g de café moulu.

Sa mousse

sera d'une couleur noisette claire. Ces mélanges allant de 100 % robusta au 100 % arabica, il faut savoir que le robusta supporte mal la température supérieure à 90 °. Le temps d'écoulement dans la tasse doit être de 15 secondes et une mouture un peu plus épaisse que dans l'espresso italien.

Espresso Napolitain : il consiste à obtenir dans une tasse en porcelaine très épaisse et déjà très chaude, une extraction de 1,5 cl avec 7 g de café moulu. Sa mousse sera d'une couleur brune très foncée avec des nuances noires. On utilisera toujours des mélanges arabica-robusta en allant jusqu'à 90 % d'une variété à l'autre. La température en sortie sera comprise dans une fourchette de 82-91° selon la composition du mélange. Le temps d'écoulement dans la tasse sera de 25 secondes.

La méthode MOKA et NAPOLITAINE :

Ces deux préparations sont mes préférées pour une dégustation chez soi ou au restaurant.

La préparation Moka :

C'est une préparation au résultat parfait.

Encore très répandue en Italie, elle consiste à obtenir du café moulu en raison de 5 g par personne, dans le filtre d'une cafetière en acier inoxydable sur une source de chaleur alimentée par : le gaz, électrique, ou à conduction en ayant versé à l'intérieur de la chambre inférieure une quantité d'eau égale à 10 cl par personne. Au moment de la sortie, le café aura une mousse très claire et éphémère. La température de l'eau aura atteint les 100 ° et puis les 90° en sortie. La couleur de la boisson sera marron foncé tendant au noir. Ici le temps n'est pas compté. Entre écoulement dans le moka et sa dégustation plusieurs minutes peuvent passer. Ici on appréciera la rumeur même de la boisson qui s'écoule en sens inverse par rapport à la loi de gravité et lorsqu'elle aura vidé la chambre inférieure de l'appareil, elle émettra un bruit de vapeur d'eau mélangé au café, dont on appréciera les arômes intenses avant de goûter la première gorgée, qui sera de plus en plus gourmande au fur et à mesure que la température baissera.

La préparation napolitaine :

Le culte.

C'est un peu le principe du café filtre que tout le monde connaît en France, mais avec des petites différences qui ont une grande importance. À Naples la façon la plus commune de boire le café était en famille. Une différence avec la cafetière filtre traditionnelle et qu'ici il n'y a pas de résistance électrique. L'eau est chauffée sur le gaz, sur une plaque électrique ou autre source de chaleur. La cafetière Napolitaine est composée, comme la moka, de trois pièces : la pièce où on verse l'eau, le filtre où on met le café, dont on respectera les mêmes proportions que le moka, et la troisième pièce avec un bec verseur. A Naples cette façon de préparer le café reste un culte, dû aussi à la mise en scène par Eduardo de Filippo de sa pièce "Questi Fantasmi". Une fois remplie, on met à chauffer l'eau sur le feu avec les trois pièces ensembles. La vapeur de l'eau qui chauffe, fait en sorte que une pré-infusion ait lieu à l'intérieur du filtre à café. Quand l'eau vient à ébullition, on enlève immédiatement du feu et nous la mettons à l'envers sur notre table sans oublier de mettre le "cuppetiello" dans le bec verseur pour empêcher aux arômes de quitter les lieux. 2/3 minutes après, on est prêt pour déguster avec tous nos sens cette boisson imparable que je suggère déguster dans des tasses en porcelaine très fine.

La couleur sera marron claire, presque limpide, la mouture sera plus grosse que nos précédentes préparations. Le café ici est moins chaud que le moka, et nous rendra particulièrement attentif au goût des différentes origines. Une certaine dextérité manuelle est requise, car en renversant la cafetière, nous ne sommes pas à l'abri de petits accidents.

La préparation café filtre :

La liberté.

C'est une préparation trop souvent traitée avec suffisance. Mais le matin rien est plus exaltante qu'une grande tasse de café filtre préparée avec soins. Rappelons ici que l'eau doit être d'une qualité irréprochable. Il faut préférer de l'eau fraîche portée à ébullition, évitons, si nous le pouvons, la cafetière à résistance électrique immergée dans l'eau. Rien ne vaut notre vieille casserole en acier sur le feu de la gazinière. Les arômes de notre mélange nous ferons rêver des voyages pendant notre dégustation du matin. En tous cas, ici nous avons la liberté du choix du niveau d'eau dans la cafetière et dans notre tasse, selon le goût de chacun.

Il existe d'autres méthodes de préparation de café. Rappelons ici la méthode "melior" ou celle à la turque. Je ne les ai pas traitées, non pas par choix, mais parce-que je fais partie d'une école qui pense au café comme boisson dont le résultat doit être obtenu par percolation, qui soit par pression augmentée (comme pour l'espresso ou le moka) ou pression dûe à la loi de gravité, doit être une percolation. Selon cette école, le mare doit toujours rester dans la cafetière et non l'extérieur (comme cela arrive dans certains cas).

Pourquoi la dosette ?

Aujourd'hui la dose individuelle de café a fait ses preuves. Sur le marché on peut trouver différentes marques de cafés qui déclinent leur offre par le biais des dosettes. Malheureusement, cette offre, surtout sur le marché de l'espresso, au lieu de constituer une possibilité pour le consommateur de multiplier les dégustations de café, afin de goûter les différents mélanges des torréfacteurs, les différentes origines des exploitants agricoles d'Amérique Latine, d'Afrique et d'Asie, sont devenues une cause de désorientation.

Chaque industriel voudrait avoir le monopole, et, au lieu d'intensifier les découvertes du café, on se retrouve face à une intensification de l'offre des machines à café, chacune avec son système captif à dosettes. C'est la loi du marché. Chacun voudrait que son système s'impose.

Dans mon système "rien est imposé, tout est proposé..."

Concernant le format de la dosette pour le système espresso, j'ai choisi celui les plus ouvert, appelé aussi -E.S.E. "easy serving espresso". Consortium existant depuis une dizaine d'années regroupant un nombre important de torréfacteurs et fabricants de machines.

Avec ce système ouvert on a la possibilité de goûter aux différents mélanges disponibles sur le marché, dont "ORLANDO Caffè" qui contient ce fameux cru venant de la Jamaïque :

"le Blue Mountain".

Bonne dégustation...

Luigi Orlando