Le forum consacré au café.

Quando si trova un bel sito sul caffè...

Luigi Orlando — 2006-10-11T14:04:31Z

Ho deciso di segnalare nei links del forum sul caffè, tutti i siti ritenuti interessanti. Siano essi commerciali, tecnici, intelligenti, ovvi, l'importante è che parlino di caffè.

Se qualcuno vuole gentilmente segnalarmi dei siti interessanti, li mettero' subito in link. Grazie e a presto.

When the coffee was there

Luigi Orlando — 2006-09-28T12:13:47Z

I want to propose officially adoption of the neapolitain coffee machine, during important summit, such as G8, or UN discussions. I am sure that many solutions to many problems will be finded.

I come from the south of Italy. I remember my grandmother preparing her coffee machine. She grinded her coffee by hand. Then she put the filter on the coffee machine and the three parts together on the fire. We can't imagine all that passion for only a cup of coffee. During half hour, we can talk about everything, while coffee was there in the cup, everybody had the impression that time was no more there. Una "mezzoretta" litteraly means half hour, but you never know how much time we will spend around the table. It could pass more than two hours talking about different problems et theirs solutions, but they always talk during "mezzoretta", time of coffee.

Today we are in the espresso time, even if we are sitted with our girlfriend into a restaurant, we chose an espresso. Why ? I love espresso, but when I enjoy my time, I would lika to have the choice of spending my time, that means to me having the freedom to make a choice among differents coffee preparations, not only the espresso. I woud like, for instance, to take a cup of coffee like my grandmother did. When I feel good, I need to remember this old flawor. So tell me if you ever know somebody that prepare coffee like that.

Il piacere del caffè alla napoletana

Luigi Orlando — 2006-09-28T11:11:55Z

In effetti, siamo riusciti a esportare una sola preparazione, quella per il caffè espresso. Voi direte che è la migliore preparazione. Io posso anche essere d'accordo, ma se si parla di gusti, c'è sempre spazio per il soggettivo, per quello che piace, per cio' che è non buono per noi, ma buono per gli altri.

Non siamo riusciti ad esportare ad esempio il metodo della caffettiera moka. E' una preparazione che è rimasta confinata in Italia. E per giunta tra le pareti domestiche. Abbiamo in altre parole esportato l'espresso perché è buono o perché era difficile da ottenere in casa ? E si doveva andare al bar per gustarne uno buono ?

La mia è una domanda provocatoria, lo ammetto. Oggi è possibile avere un ottimo espresso anche a casa. A volte, migliore che al bar. Improvvisamente, ci accorgiamo che in fondo la preparazione moka non è poi cosi' malvagia. Anzi...lo stesso Illy, il guru del caffè espresso, dedica un sito internet a questa preparazione casalinga. Perché ? Ma perché è bello e buono cio' che piace. E a noi Italiani la moka piace.

Andremo ad approfondire questo argomento sulla moka in seguito. Adesso, in nome e in memoria delle mia origini meridionali, dedico questo articolo alla vecchia caffettiera napoletana che usavano le nostre nonne (almeno nel sud Italia). Questo metodo di preparazione è andato in disuso. Perché ?

A causa del tempo. Il tempo è il vero responsabile della morte della caffettiera napoletana. Ci voleva mezz'ora, cari amici, per poter gustare il vecchio caffè della nonna (napoletana). Io avevo appena quattro o cinque anni, ma lo ricordo benissimo. Nonna macinava a mano il caffè della torrefazione sotto casa. Se non ce ne fosse stata una sotto casa, l'avrebbe sicuramente tostato lei stessa. Come lo faceva sua madre. Poi ne toccava la consistenza granulosa e decideva se rimetterlo ancora nel macinacaffè o meno. E diceva parlando della sorella che viveva con lei, "aiere e macinato o' ccafè accussi fine, ca natu ppoco s'appilava à caffettèra". Traduco per chi non è ... oriundo : "ieri ha macinato il caffe cosi' fine, che a momenti la caffettiera si otturava. E quindi il rischio che il caffè non passasse attraverso il filtro o passasse troppo lentamente era un contrattempo da evitare.

E quindi, dopo averlo macinato, ne riempiva il filtro che chiudeva e poneva la caffettiera sul fuoco, l'acqua una volta venuta ad ebollizione, faceva uscire qualche goccia bollente, segnale inconfondibile che la fiamma doveva essere spenta, la caffettiera rigirata al contrario e una volta avvisati tutti gli accupanti della casa che il caffè stava colando, passava alla preparazione del vassoio con le tazze per il caffè. Se c'erano ospiti si metteva la zuccheriera elegante con i cucchiaini d'argento, se c'erano solo gli "habitués", si zuccherava il caffè solo prima di servirlo con un cucchiaino ordinario e si mescolava direttamente nella caffettiera. Durante questo lasso di tempo si chiaccherava intorno alla tavola, ed era li, in questo momento in cui il caffè filtrava da una parte all'altra della caffettiera, che si affrontavano gli argomenti più importanti della famiglia. Dall'inizio della preparazione, fino al momento del primo sorso, era passata mezz'ora.

Credetemi, era la mezz'ora più interessante di tutta la giornata. Soprattutto per me, a cui è sempre piaciuto ascoltare, l'interesse degli argomenti trattati durante quella mezz'ora, era notevole. Credo che il caffè, di cui sentivo solo l'odore - non avevo il permesso di berne - facesse da "trait d'union" tra le persone che partecipavano alla "tavolata". Puntualmente, qualcuno diveva "bbuono stu ccafè", e poi si continuava con "...a proposito, ho parlato con tizio e caio... eccetera eccetera. Quella mezz'ora di attesa, si trasformava in tempo in cui nessuno contava i minuti, poteva arrestarsi d'incanto, oppure continuare per ore ed ore. Il bello era che nessuno sapeva quando sarebbe terminata la discussione. In genere, ancora oggi, quando al sud si dice "una mezzoretta", il tempo diventa soggettivo, come la bontà del caffè.

Propongo ufficialmente su questo forum, l'adozione della caffettiera napoletana durante i summit mondiali. Sapete, quelli importanti, tipo G8, o summit delle Nazioni Unite, mi sa che se nel palazzo di vetro facessero il caffè alla napoletana, quella mezz'ora serebbe ben spesa.

La Mamma del Caffè (suite).

Luigi Orlando — 2006-09-06T16:30:01Z

Comme je l'avais promis, allons donc dévoiler le secret de la "mamma del caffè" concernant la moka. Je vous rappelles que nous appelons "moka" la méthode italienne avec une cafetière en trois pièces, un réservoir inférieur pour l'eau, un filtre pour le café moulu et un réservoir supérieur pour réceptionner le café ainsi extrait.

Vous pouvez voir aussi mon site ou alors le formidable site interactif de illy sur la préparation moka.

La mamma del caffè pour la moka, vous l'aurez déjà compris, ressemble à la méthode de Tonino à Rome (voir article à ce sujet), avec des différences. Quand on a rempli le réservoir d'eau jusqu'à la soupape intérieur de sécurité, on y ajoute le filtre que nous avons préalablement rempli de notre café préféré, sans tasser, au même niveau que les bords du filtre, nous vissons l'autre partie de la moka et nous la mettons sur le feu. C'est vrai, illy a raison, nous pouvons à ce moment nous dédier à la contemplation ou à la poésie, mais si vous ne voulez pas perdre la“ Mamma del caffè” je vous suggère de rester concentrés sur la cafetière sur le feu avec le couvercle de la partie supérieure ouvert. Dès que les première gouttes sortent, il faut positionner une petite cuillère perpendiculairement à la tige de sortie du café et essayer de d'y récolter les première gouttes du café. Nous ajoutons ces gouttes dans une tasse à café où nous les mélangeons à du sucre en poudre de façon« énergique » jusqu'à l'obtention d'un crème liquide mais épaisse. Le dames qui préparent la mayonnaise à la maison comprendrons plus vite ce que j'entend pour « énergique ».

N'oubliez pas d'étendre le café sur le feu, et au moment de la dégustation ajoutez une pointe de cette crème dans la tasse de votre café. Une mousse noisette agrémentera votre café moka.

Un grand secret italien.

Luigi Orlando — 2006-09-01T23:01:43Z

Je vais vous révéler un grand secret italien sur le café. Destiné aux personnes qui aiment le café sucré. Dans certains bars et dans certaines familles, il y a un secret sur la préparation du café. Qu'il soit une préparation espresso ou une préparation moka. Le voilà révélé une fois pour toute à nos cousins français. En effet, pendant mon expérience passée, quand j'étais dans ma boutique illy dans le 6ème arrondissement à Paris, beaucoup de gens me disaient que ils avaient goûté un super café espresso dans tel endroit de Rome, ou encore dans certaines familles italiennes avec la méthode moka.

Donc, si vous êtes un professionnel du café au comptoir, ou un passionné du petit noir à la maison, ces méthodes peuvent vous intéresser dans la mesure où vous allez obtenir un résultat étonnant. À condition d'aimer le café un peu sucré ou que vos convives l'aiment de cette façon. Hélas, ce n'est pas mon cas. Moi, je préfère le café amer. C'est pour cette raison que je vous dévoile les préparations, car si j'aimais le café sucré, j'aurais gardé peut-être le secret.

Nous y sommes, voilà la préparation du secret le mieux gardé de Rome. Dans un endroit, une place, il y un bar où les gens font le queue pour déguster un espresso inoubliable. À condition d'oublier le goût sucré.

L'espresso à Rome e la Mamma del Caffè.

Tous les matins, Antonio, appelé aussi Tonino, ouvre son bar à 5 heures et commence sa préparation. Il prépare 12 espresso très serrés, ristretto, nous disons. Ensuite, il les verse au fur et à mesure dans un mélangeur électrique, il rajoute 12 cuillères à soupe de sucre (j'ai bien dit cuillères à soupe) et il mélange pendant 3 bonnes minutes. La crème épaisse ainsi obtenue ira faire la base de chaque espresso préparé dans la journée en mesure d'une pointe de petite cuillère à café par tasse. C'est très important de préparer une quantité suffisante pour ne pas avoir à interrompre le cycle de préparation d'espresso de la journée. Tonino préfère verser une petite partie de cette crème dans un bol juste devant sa machine à café, à l'abri des regards indiscrets des clients. L'autre partie bien cachée en bas du comptoir dans le frigo. Quand il termine le bol, il prend le reste dans le frigo et deux secondes lui suffisent pour en remplir un autre. Dans ce bar à Rome, la machine à café est exactement devant le comptoir, sur la gauche des clients, comme ça personne voit l'extraction du café et le secret de Tonino. La crème ainsi obtenue est appelée la « Mamma del Caffè » . Elle est extrêmement riche en arômes. Une fois mêlée au café chaud, elle en décuplera la saveur et sa mousse, venue s'ajouter à celle de l'espresso, lui apportera toute son onctuosité.

Je vous dévoilerai dans mon prochain article la préparation de la « Mamma del caffè » sur la Moka.

Je remercie Zoé Galeron pour ses conseils languistiques.

Notre petit noir

Luigi Orlando — 2006-08-31T02:09:11Z

Quelles sont les certidudes que nous pouvons donner sur les variétés de café ? Arabica ? Robusta ? Peut-être, et puis ? Prouvons à donner d'autres certidudes avant de commencer notre voyage qui prend son départ avec une invitation formelle à qui veut faire partager sa passion ou sa simple curiosité sur cette boisson, à venir nous rejoindre pour écrire quelques mots à consommer et à lire sans modération.

J'ai pendant longtemps cru que l'arabica était mieux que le robusta. En effet, l'Arabica est une variété dont la plante, le caféier, est plus délicate et sensible aux variations climatiques, que le Robusta, que comme son nom l'indique, peut se permettre de bien vivre même au niveau de la mer. La richesse en chromosomes par rapport à la variété robusta lui donne des caracteristiques organoleptiques plus complexes. Mais, il y a à peine deux mois, Sandro, un ami torréfacteur en Italie, m'a donné un sachet de indian parchement 100 % robusta, que j'ai préparé sur ma machine moka. Le résultat : étonnant ! Un parfum s'est emparé de toute la maison, poussant même ma voisine à me demander de quelle marque je me servais. Hélas, le taux de caféine est bien plus important que dans l'arabica. Mais je me suis promis de mettre un petit peu de cette variété dans mon mélange qui bientôt verra le jour. Et vous, chers amateurs de café, que pensez vous de ces deux variétés ? Savez vous que en faisant appel à des « crudisti » marchands de café cru en italien, les prix diffèrent de façon exponentielle. de 1 à 150 euros le kilo ? Et que l'arabica se trouve toute en haut ainsi bien que tout en bas de cette fourchette de prix ? Ne vous étonnez pas de trouver des 100 % arabica pas du tout à votre goût. Beaucoup de facteurs entrent en jeux. Lesquels ?

Je continue. A condition que celà intéresse à quelques personnes. Donc répondez : oui ça m'intéresse.