Il caffè. Un po' di storia...
Nessuno può datare con precisione l'apparizione del caffè, ma la leggenda racconta di un pastorello di nome Kaldi, nello Yemen che aveva notato che il suo gregge era molto eccitato dopo aver mangiato delle bacche selvatiche di caffè. Ne aveva dunque raccolto un sacco per portarlo presso una confraternita di monaci non lontano. Il capo dei religiosi, dopo aver provato qualche bacca, ne decreto' la pericolosità asserendo che trattavasi di un frutto diabolico, ne getto' tra le fiamme il resto delle bacche. L'aroma che ne scaturì' fu così intenso e delizioso, che attiro' tutta la congregazione che, una volta ritirate dal fuoco le bacche, ne fecero bollire così' tostato il contenuto. Tale caffè fu in seguito il loro compagno preferito delle veglie di preghiera.
Leggenda a parte, sappiamo che gli Arabi ebbero il monopolio del caffè secoli durante e che punivano chiunque provasse a venderlo come pianta o seme (quahwha in arabo designa sia la bevanda che il luogo dove gli uomini si riunivano). Solo i grani tostati potevano essere oggetto di commercio. Ma, alla fine dell'assedio di Vienna da parte dei Turchi dell'impero ottomano, il 12 settembre 1683, delle piante e dei semi di caffè furono recuperati dagli austriaci. E', peraltro, in questa occasione che furono inventati i "kipffels", i cornetti a forma di mezza luna, per festeggiare la vittoria contro i Turchi. A Parigi, un nobile siciliano, tal Procopio de' Coltelli apri' il primo caffè : Le Procope nel 1686. Esiste ancora al giorno d'oggi e si può' dire che sia il più vecchio caffè d'Europa.
Con Luigi XIV, il caffè diventa alla moda. Sembra che dobbiamo ad una delle sue concubine l'invenzione di metterci lo zucchero.
Oggi, il primo produttore mondiale è il Brasile. Tra un centinaio di varietà conosciute, solo due rivestono un'importanza commerciale. La "coffea canephora" o Robusta e la "coffea arabica" o Arabica.
Il mondo del caffè ed i suoi metodi di preparazione :
Metodo espresso - Moka - Napoletano - Filtro
Variabile comune a tutte le preparazioni : l'acqua.
Per preparare il caffè ci sono due ingredienti : il caffè e l'acqua. Quest'ultima deve essere perfettamente neutra in rapporto al caffè. Preferiremo dunque un'acqua leggera in sodio e minerali, con un Ph vicino al 7. Mai acqua già riscaldata. una delle ragioni per cui il caffè non è buono in alcuni esercizi, benché ben equipaggiati in materiale, è che il consumo di caffè è insufficiente rispetto alla caldaia della macchina. L'acqua resta troppo tempo nella caldaia e sviluppa sapori cattivi. La macchina da caffè ha bisogno di essere accesa a lungo, meglio sarebbe usare una macchina piccola, o a resistenza, per riuscire a estrarre un ottimo espresso, quando il consumo è limitato.
La macchina :
Come dicevo, la scelta della macchina espresso è molto importante. Non avrà le stesse caratteristiche se la si utilizza per uso domestico, per esercizi commerciali, ristoranti, alberghi. La macchina deve controllare diverse variabili quali la temperatura, la pressione dell'acqua, il suo volume, la superficie d'estrazione, ecc.
Il Macina-dosatore :
Se si prepara l'espresso a partir dal caffè in grani, non si deve improvvisare. Troppo spesso, dopo aver mangiato in posti conosciuti per la loro ricerca gastronomica, ci si beve un caffè pietoso. Un controsenso per professionisti della gastronomia che, dopo aver consigliato dei vini differenti, dei grandi cru, a volte anche degli oli differenti a seconda della portata, vi consigliano un solo caffè, un solo metodo di preparazione, la cui riuscita è relegata alla sola buona volontà del personale. Pertanto, controllare i differenti aspetti del caffè non è più difficile che l'esercizio del controllo degli altri aspetti culinari che faranno del vostro pasto un'esperienza indimenticabile. Il macina-dosatore è giustificato in quegli esercizi che fanno centinaia di caffè al giorno. A causa della sua estrema volatilità degli aromi in esso contenuti, il caffè non deve restare a lungo all'aria. Qualche minuto è sufficiente per perdere gran parte degli aromi. La macchina professionale e il macina-dosatore devono essere complementari alla formazione del personale.
La Miscela :
Da sempre l'arte del torrefattore è quella del controllo del tempo di tostatura del caffè verde, della temperatura, del raffreddamento, ma anche della scelta della miscela. In qualità di prodotto naturale, il caffè è soggetto a delle sensibili variazioni da un'annata all'altra. L'abilità del torrefattore è di dosare le differenti origini in modo da offrire una miscela equilibrata con un sapore proprio e costante nel tempo.
La mano :
Come abbiamo visto, la mano del barista è primordiale se si è fatta una scelta di macchina professionale e macina-dosatore. La macinatura non sarà mai la stessa; ha infatti bisogno di essere sempre adeguata alla preparazione che si vuole estrarre, secondo l'umidità ambiente, secondo le caratteristiche del materiale che si ha a disposizione. La pressione esercitata per "pressare" il caffè nel braccio della macchina non sarà la stessa da una persona all'altra.
Se si è scelto l'utilizzo della cialda, la mano del barista deve solo controllare che i parametri della macchina siano corretti.
Destinerei il metodo espresso ad una degustazione rapida, quando si è fuori casa, si va di fretta, quando si incontra un amico in strade, o durante una pausa al lavoro, un buon espresso mantiene la concentrazione necessaria per lavorare meglio. L'espresso è anche il metodo di preparazione con meno contenuto di caffeina.
A queste variabili generali, andremo ad aggiungerne altre a seconda del tipo di caffè che vogliamo preparare.
L'espresso italiano : consiste a ottenere in una tazza di porcellana un'estrazione di 2,5 cl con 7g di caffè macinato. La schiuma sarà di colore bruno nocciola con striature rossastre. Per ottenerlo utilizzeremo delle miscele à prevalenza di arabica fino al 100 %. La temperatura dell'acqua in uscita dalla macchina sarà di 92° C, il tempo di estrazione dovrà essere di 25 secondi.
L'espresso francese : consiste a ottenere un'estrazione di 5 cl con 7g di caffè macinato. La schiuma 
sarà nocciola chiaro. Utilizzeremo delle miscele libere, dal 100 % arabica al 100 % robusta, ricordandosi tuttavia che la robusta sopporta male le temperature al di sopra dei 90°C. Il tempo di estrazione sarà di 15 secondi. Dunque una macinatura più grossa che nella preparazione precedente.
L'espresso napoletano : consiste a ottenere in una tazza di porcellana spessa e molto calda, un'estrazione di 1,5 cl con 7g di caffè macinato molto finemente. La schiuma sarà di un colore molto scuro con striature nere. Utilizzeremo sempre delle miscele arabica-robusta, spaziando dal 90 % da una varietà all'altra. La temperature dell'acqua sarà compresa tra 82° e 91°C a seconda della composizione della miscela. Il tempo di estrazione sarà di 25 secondi.
La Moka.
E' una preparazione dal risultato perfetto.
Ancora molto diffusa in Italia, consiste a ottenere in ragione di 5g di caffè macinato a persona, nel filtro di una macchinetta in acciaio inox, una porzione di 10 cl di bevanda a persona. Al momento della fuoriuscita il caffè avrà una schiuma sottile ed effimera. La temperatura dell'acqua sarà arrivata quasi à 100°C per subito raffreddarsi a 90°C in uscita. Il colore del caffè sarà marrone scuro tendente al nero. Qui il tempo si ferma. Tra il momento della fuoriuscita ed il momento della degustazione, passano alcuni minuti. Qui finanche il borbottio della bevanda che fuoriesce in senso inverso alla legge di gravità, sarà apprezzato. Quando la camera inferiore della moka sarà vuota, il borbottio si farà più forte, e il caffè lascerà fuoriuscire intensi aromi. Prima di gustare il primo sorso che sarà sempre più avido via via che il caffè si raffredda.
La Napoletana :
Un culto.
E' un po' il principio del caffè filtro che tutti conoscono, con delle piccole differenze che hanno una grande importanza. A Napoli era il metodo più utilizzato in famiglia. Una differenza con il metodo filtro tradizionale è che non c'è resistenza elettrica. L'acqua è riscaldata sul fuoco. La caffettiera napoletana è composta di tre pezzi, più il coperchio. Il pezzo dove si versa l'acqua, il filtro dove si mette il caffè, ed il terzo pezzo con il beccuccio. A Napoli questo metodo è ancora un culto grazie anche alla messa in scena da parte di Eduardo in "questi fantasmi". Una volta riempita, la napoletana è sul fuoco con i tre pezzi insieme. Il vapore acqueo che fuoriesce provoca una pre-infusione che gonfia il caffè all'interno del filtro. Quando l'acqua viene a bollire, la si toglie dal fuoco e si mette sotto sopra sulla tavola, non dimenticando il famoso cuppetiello nel beccuccio per impedire la fuoriuscita eccessiva degli aromi. 2-3 minuti dopo, siamo pronti per gustare con tutti i sensi questa impareggiabile bevanda che suggerirei di servire in tazze di porcellana fine. Il colore sarà marrone chiaro, quasi limpido; la macinatura sarà più grossa che nella precedente preparazione. Il caffè qui è meno caldo che nella preparazione moka, a causa dei minuti che ci vogliono perché l'acqua passi attraverso il filtro. Tutto ciò ci renderà più attenti ai gusti delle differenti origini che compongono la miscela. Una certa destrezza è necessaria, poiché, rigirando la caffettiera napoletana, non si è al riparo da scottature accidentali.
Filtro.
La libertà.
E' una preparazione troppo spesso trattata con sufficienza. Ma, al mattino, niente è più esaltante che una grande tazza di caffè filtro preparata con cura. Ricordiamo che l'acqua deve essere di una qualità elevata. Preferiremo dell'acqua fresca portata a bollitura, se possiamo, eviteremo gli apparecchi a resistenza elettrica immersa in acqua. Hanno la tendenza a coprirsi di calcare che denatura il sapore. Niente è meglio del nostro vecchio pentolino in acciaio. Gli aromi della nostra miscela ci faranno sognare di terre lontane durante la nostra degustazione mattutina. In tutti i casi, qui abbiamo la libertà assoluta dei livelli d'acqua e di caffè a seconda dei gusti di ciascuno.
Esistono altri modi di preparazione del caffè. Ricordiamo quelli a sistema "melior" o quello alla turca. Ma questi sono dei risultati ottenuti da infusione, e noi apparteniamo ad una scuola di pensiero che ritiene che il caffè debba essere il risultato di filtrazione aumentata o meno da pressione. In altre parole, il caffè stesso deve restare fuori dall'organismo.
Perché la cialda ?
Oggi la dose individuale di caffè a superato le prove. Sul mercato possiamo trovare differenti marche che declinano l'offerta delle loro miscele tramite le cialde. Purtroppo, questa offerta, soprattutto sul mercato dell'espresso, invece di costituire una possibilità per il consumatore di moltiplicare le degustazioni di caffè, al fine di gustare le differenti miscele dei torrefattori, le origini dei differenti crudi dell' America, dell'Africa e dell'Asia, è diventata una causa di disorientamento.
Ogni industriale vorrebbe avere il monopolio e, invece di intensificare le offerte delle miscele o dei crudi, ci si ritrova davanti una intensificazione dell'offerta della macchine da caffè, ciascuna con il suo sistema brevettato. E' la legge del mercato, ognuno vorrebbe che il suo sistema si imponga sul mercato. Nella nostra cialda "niente è imposto, tutto è proposto". Sul formato della cialda, ho scelto quello più aperto chiamato anche "E.S.E." 
"easy serving espresso".
Con questo sistema si possono scoprire le miscele di qualche migliaio di torrefattori piccoli e grandi presenti sul mercato, tra cui il nostro "ORLANDO Caffè" con questo famoso crudo di provenienza dalla Giamaica
il "Blue Mountain"
Buon Caffè...
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